- Костянтине, ви останнім часом дуже змінилися, «зменшившись» мало не наполовину. Скажіть, а чому зазвичай кухар, скажімо так, досить вгодовані?
- Це не дуже весела історія. У кухарів одна з найпоширеніших хвороб - це порушення обміну речовин. Повірте мені, кухарі, якщо чесно, дуже мало їдять. Я дуже щільно снідаю і перекушують в обід, більше я нічого не їм. Але при цьому я все одно в вазі. А вага великий, тому що існує порушення обміну речовин, є друга професійна хвороба - це варикоз вен. Це сумна історія. Якщо люди думають, що кухар товстий тільки через те, що він постійно їсть, повірте мені, немає. Це саме фізіологія.
- В такому разі ніколи не шкодували, що стали кулінаром?
- Я взагалі ніколи в своєму житті ні про що не шкодую. Якщо навіть взяти останнім часом, я просто більше став займатися собою. І, як завжди, розробляю різні дієти. За останні півроку я, наприклад, схуд на 24 кг. І саме через те, що я займаюся правильним харчуванням. Я не ЗОЖнік, я просто правильно харчуюся. І так як я годую людей, розробляючи дієти для великої кількості народу, я завжди їх на собі відчуваю. І це дало плоди. Як на мене вже можна сказати, що хороший кухар - це не великий кухар (сміється), а в міру вгодований.
"Повірте мені, кухарі, якщо чесно, дуже мало їдять"
матеріали прес-служб
- У двох словах, що за дієта?
- Це не секрет. В першу чергу, це зниження вуглеводів: цукор і борошняне. Хоч це і смачно, але, зовсім не корисно. Другий момент - це велика кількість клітковини: овочі, салати, які дають енергію. Мені 46 років, і я вважаю, що якщо людина хоче довго, щасливо фізично якісно жити, то він повинен поважати і свій організм в тому числі. Велика біда людей, що ми не завжди розмовляємо зі своїм організмом, не поважаємо його. Всі перекладаємо на понеділок. Мовляв, у понеділок припиню є, почну займатися спортом тощо. До мене дійшло, що якщо я далі хочу допомагати суспільству, своїй сім'ї і самому собі, я все ж повинен бути нарівні зі своїм організмом. Якщо він каже мені: «Костян, у тебе забагато ваги, я вже втомився тебе носити, ноги втомилися», то я просто-напросто почув цей вигук. Трохи пізніше, ніж багато інших. Але почув же. І став жити в гармонії зі своїм організмом, і внаслідок цього, з самим собою. Шикарна історія. Всім раджу.
- І все ж, у вас є улюблені страви?
- Звичайно є. Смажену картоплю я їм раз на місяць. Я не можу від неї відмовитися (сміється). Але якщо раніше я її їв п'ять разів на місяць, то зараз один. І скажу більше: я став її ще більше любити. Чи не через те, що вона стала рідше з'являтися на столі, а через те, що я зайвий раз розкуштував її справжній смак і призначення. Звичайно ж, я, як людина, народжена в СРСР, більше люблю кухню народів Кавказу і Середньої Азії, але, як і сучасній людині, мені подобається сучасна кухня: італійська, японська, фьюжн. І коли мене запитують про улюблені страви, це все одно, що запитати про улюбленому фільмі. Це дуже складно. Все одно навскидку ви назвете п'ять картин, але одну - ніколи. Так само і з блюдами.
- Кажуть, що основи правильного харчування треба закладати з дитинства. У вас двоє дітей. Матвій вже виріс, Марія тільки піде в наступному році в школу. Ви самі будете перевіряти цей навчальний заклад на предмет того, чим її будуть там годувати?
- Коли у мене Матвій навчався в школі, я, як зайнятий тато, дуже рідко там бував, але коли там з'являвся, то директор або завуч вигукували: «Допоможіть!» Що гріха таїти, іноді я йшов, розуміючи, що на містечковому рівні змінити ситуацію майже неможливо. Що стосується Марусі, звичайно ж, мене хвилює. Зараз вона ходить в садок, і я завжди її питаю, чим її годували. Якщо зізнатися чесно, Маруся теж не дуже задоволена тим, чим годують. Але мені буде цікаво, що буде їсти моя дочка в школі. І якщо будуть сили і можливості, я постараюся щось змінити. Будемо намагатися.
"Я вважаю, що необхідно зробити харчування різноманітним"
матеріали прес-служб
- Матвій пішов вашими стопами або вибрав свій шлях?
- Він спочатку вибирав мій шлях, але потім зрозумів, що це не його, тому що цей шлях фізично дуже складний, хоча він у мене не слабак. Але при цьому Матвій знайшов все-таки щось для себе і в моїй галузі. Він повчився за кордоном і зрозумів, що його найбільше пре в творчості. Тому він зараз працює у мене в компанії і займається мерчандайзингом. Він, відповідно, придумує різноманітні теми, видає ідеї. І це пов'язано з тим, що його покоління сьогодні найбільше любить креатив. Креатівнічает хлопчина мій (посміхається).
- Ви згадали, що син навчався за кордоном. Ви ж і самі, будучи вже заслуженим і шанованим кухарем, теж поїхали за бугор вчиться у європейців і американців. Навіщо? Що вам це дало?
- Я вважаю, що вчитися ніколи не пізно. Це не варто закидати. Кухар - це як червоне вино. Тим довше воно лежить, тим більше воно набирає в смаку і ціною, так би мовити. І потім, Європа і Америка поки є законодавцями моди в моєму бізнесі. А Росія - ні. І тому для того, щоб бути крутим, скажімо так, йти в ногу з часом, я до сих пір з величезним задоволенням їжджу, дивлюся, що відбувається нового, які тенденції. Вважаю, що це правильно. І соромитися тут цього не потрібно. Я ні в якому разі не соромлюся. У мня до сих пір триває навчання. Я завжди щось підглядаю.
- Як вийшло, що ви, шеф-кухар і популярний ведучий телевізійних кулінарних шоу, спільно з Російським рухом школярів (РДШ), вирішили зайнятися розробкою нової концепції шкільного харчування?
- Я не бачу тут нічого дивного. Адже я шеф-кухар і вмію готувати. З точки зору свого телевізійного образу я виступаю за якусь правду в нашому бізнесі. Я не дуже люблю себе хвалити, але я знаю одну важливу річ: молоде покоління мене досить любить і поважає. Тому РДШ запропонувало мені цю ідею. Ми взяли і створили спільний проект «Шеф в школі». Само собою, тут не буде історії телевізійної програми «На ножах», де я приходжу і всіх «парафін», кидаюся тарілками. Ні. Наше завдання - зробити їжу такою, яку школярі, діти, підлітки хотіли б є. Щоб вони все-таки могли смачно і різноманітно харчуватися. Щоб вони їли гарячу їжу, а не займалися перекушуваннями, всіма цими фастфудами і чіпсами. Тому я прийняв цю пропозицію. Мені все це небайдуже. У мене доньці шість років, синові, правда, вже 19.
- Свої сніданки і обіди пам'ятаєте?
- Я все-таки виріс на картопляному пюре з водою і оселедцем, жахливими котлетами і супом з риб'ячими очима. Мені, як людині, як батькові хотілося, щоб мої діти могли в школі досить різноманітно і, найголовніше, смачно харчуватися.
- А ви знаєте, чим сьогодні годують дітей у шкільних закладах?
- Це жахливо, що мені розповіли в РДШ. Порядку 70% школярів взагалі не їдять в їдальнях. Тому що або це несмачно, або огидно, або це те, що не хочеться їсти. А я просто не розумію, чому люди, ті, хто за це відповідальний, не можуть зробити їжу просто не просто мало того, що смачною, а й дати можливість дітям вибирати, дати різноманітність. На превеликий жаль, зараз у нас не саме здорове покоління. І дуже багато дітей страждають вродженими хворобами. Одна з найпоширеніших - глютеновая. Вони слідують безглютенової дієті. Є підлітки, які мають зайву вагу. Чому вони повинні бути ущемлені у виборі? Хтось не їсти рибу, хтось м'ясні котлети, а якщо дають тільки їх, що, дитина буде голодним, так виходить? А я вважаю, що необхідно зробити харчування різноманітним, щоб був вибір, як в радянські часи в класичних столових: два-три салату, холодні закуски, супу, три гарніри, три страви м'ясо-птиця і, власне, морепродукти. І не треба боятися слова морепродукти. Ми велика країна, і у нас є продукти - такі, наприклад, як кальмари. І вони самі по собі недорогі. І ось сьогодні на зустрічі з мером Солнечногорска я дізнався, що на дітей виділяється близько 120 рублів. Але давайте згадаємо, що в Москві продаж самого мінімального за ціною ланчу починається від 130-180 рублів. І на цьому бізнесмени ще й заробляють. Значить собівартість обіду з трьох страв, як професіонал, я можу сказати, - 80-100 рублів. Повірте мені, якщо люди за бізнес-ланч готові платити і є його, то чому ми не можемо зробити таку ж якісну і, головне, смачну, різноманітну їжу для наших дітей? А діти - це наше майбутнє. Ми хочемо виростити покоління убогих? А вони все бачать, коли їм дають шмат хліба, а на ньому тонюсенький шматочок шинки. Ось це те, що я побачив в школах, я в шоці. А звідси постає вибір у мене, як у батька і дорослої людини: що робити з дитиною? Відправляти його вчитися за кордон? Платити там гроші? Або все ж знайдуться люди, які трошки змінять ситуацію? Ми ж не просимо годувати дітей чорною ікрою, де флопе, крутонами. Ми просимо просто зробити різноманітну їжу, щоб вона була цікавою, а найголовніше, смачною. Щоб він не «стирчав» виключно на чіпсах та фастфуді, а міг з'їсти повноцінний обід з першим, другим і третім. При цьому грошей це багато не вимагає. Тому я із задоволенням відгукнувся і постараюся всіма фібрами душі допомогти.
- Як поставилися ваші діти, Матвій і Марія, до того, чим ви зараз почали займатися?
- Матвій відреагував дуже смішно. Він мені тут же нагадав: «Папа, а ти пам'ятаєш свого колегу Джиммі Олівера, якого свого часу підтягували до подібної історії у Великобританії? Але той проект зазнав фіаско ». Там теж дуже консервативні працівники громадського харчування. Я так скажу. Я сам по життю - досить сильний боєць, люблю експериментувати. Я не налаштований на програш, тільки на перемогу.
- Ви по життю - переможець. А взагалі які риси характеру, на ваш професійний погляд, найбільш важливі для шеф-кухаря?
- Безсумнівно, бути жорстким, але справедливим. Адже складність полягає в тому, що все-таки ми працюємо з волелюбними людьми. У ресторанному бізнесі дуже багато такого народу. Тому тут повинна бути найжорстокіша дисципліна, але при цьому має бути все справедливо. І слова не повинні розходитися з ділом.
- У житті буває, що ругаетесь так само жорстко, як і в шоу «На ножах», «Пекельна кухня»?
- Звісно. Треба розуміти, що і в «Пекельної кухні», і «На ножах» я не граю. У житті те ж саме. Я в роботі досить жорсткий педант, а в житті дуже спокійна людина. Але я повторю, що вже говорив, на кухні повинна бути дисципліна. І я поясню. Коли ти купуєш якусь річ, а вона зламалася через місяць, ти не знаєш, кому пред'явити претензію. Можливо, що ти її і сам зіпсував. Але коли людина прийшла в ресторан, або в будь-яку точку громадського харчування, йому принесли їжу, він через п'ять секунд чітко розуміє, подобається йому це блюдо чи ні. Тому тут повинна бути правильна професійна дисципліна. Само собою, я досить потужний і справедлива людина. У мене ніхто не плаче. І ніхто не вважає мене узурпатором. Це люди, які або недогледіли шоу, або живуть чутками, вважаючи, що я їм всіх на сніданок або на обід. А насправді все ми люди. Є ще одне життєве повір'я, що жорсткість - це риса дуже добрих людей. Вона настає тоді, коли про їх доброту починають ноги витирати. І це сумно. Так що я дуже розсудливий чоловік, повірте (сміється).
- Чи любите відпочивати або робота для вас і є відпочинок?
- Мені пощастило, що років п'ятнадцять тому я переклав свою роботу в спосіб життя. Тому сьогодні я просто кайфую. Якщо я втомився, я можу вимкнути телефон. Більшою мірою я займаюся своїм життям. Тому люблю працювати, і мене не напружує, коли, навіщо і чому. Я сам собі господар. Я сам собі вибудовую графік життя, у скільки мені встати, у скільки мені лягти. І я ніколи нікого не картаю - ні Бога, ні чорта, ні нашого президента. Людина сама винна в тих чи інших моментах. Найчастіше просто хтось не може собі в цьому зізнатися і шукає винних в інших.
- А як взагалі ви вибрали професію кухаря?
- Я професію вибрав собі за принципом того, де у мене буде найбільше друзів. Я виріс в Москві, я корінний москвич. У Бескудніково, районі, де я все життя прожив, у мене було три ПТУ. Я не дуже добре вчився, тому треба було вибирати ПТУ. Одне було кулінарним, інше медичним і останнім готувало автослюсарів. Слюсарів, своїх друзів, я сам боявся, від них завжди пахло мазутом і нігті були чорними. Лікарів теж побоювався, такі вони безжалісні люди. А кухарі, вони були не такі страшні. Пам'ятаю, батько мені одного разу сказав: «Костя, йди в кухаря, при будь-якій владі люди будуть хотіти їсти! А якщо у тебе буде ще й голова на плечах, то ти завжди будеш при шматку хліба ». Ну от якось так і вийшло (сміється).
- Але тоді, в юнацтві, коли вибрали цю професію, ви й уявити собі, напевно, не могли, у що все це виллється?
- Чи не міг, це правда, але я завжди любив працювати. І вважаю, що Боженька все бачить, може бути, він мене обдарував якимись певними здібностями, талантами і бажаннями, дав можливість реалізувати їх. І все це пов'язано з великою кількістю роботи. Найчастіше люди цього не розуміють. Вони думають, що олімпійськими чемпіонами стають просто так. Вони не розуміють, що всі займаються спортом, але лише тільки один відсоток з цих людей стає олімпійцями. Так само і в моїй справі. Кухарів багато, але хороших - одиниці! Як нобелівських лауреатів.