Між іншим, рататуй, показаний в мультфільмі, був самим що ні на є справжнім. Його, як і інші страви, які фігурували в кадрі, спочатку приготували, потім сфотографували з усіх можливих ракурсів, а тільки потім перемалювали. З тих пір, як мультфільм вийшов на екрани, все переконані: справжній рататуй повинен складатися з запечених в духовці кабачків, баклажанів, помідорів, перцю і часнику. При цьому овочі повинні бути нарізані акуратними кружальцями і викладені на тарілці у формі вигадливою спіралі. Чи варто говорити, наскільки велике здивування туристів, коли в ресторанах Провансу перед ними на стіл ставлять щось, що виглядає як нічим не примітне овочеве рагу? Насправді ж єдино вірного рецепту рататуя у Франції не існує. Так, баклажани, кабачки і перець при його приготуванні зазвичай використовуються, зате інші компоненти - майже завжди експромт. І нічого дивного в цьому немає. Зрештою, рататуй - страва сільської кухні, ось селяни і готували його з того, що було в надлишку.
Війна і мир
Головний секрет рататуя - прованські трави, які перетворюють скромне овочеве рагу в справжній шедевр гастрономії. М'ята, фенхель, розмарин, базилік, навіть лаванда - з таким набором інгредієнтів і початківець шеф-кухар волею-неволею вдариться в нескінченні експерименти. Не менш цікаво, що назва страви походить не з французького, а з Окситанська мови, на якому в Провансі говорили до Великої французької революції. За фактом рататуй - це абревіатура з двох слів: «їжа» і «змішувати», і за старих часів таким чином могли обізвати навіть аналог збірної солянки. Не дивно, що перший дійшов до наших днів рецепт рататуя до сучасної версії страви має вельми опосередковане відношення. У кулінарній книзі, що вийшла в 1778 році, розповідається, що для його приготування життєво необхідні не тільки літні овочі, але і боби, картопля, подрібнене жирне м'ясо і залишки вчорашнього хліба. Само собою, настільки ситний рататуй жителям сіл не покладався. Їм годували солдатів французької армії, які без ударної дози білків і вуглеводів обійтися не могли.
Єдино вірного рецепту рататуя не існує
Фото: Pixabay.com/ru
шалено смачно
Ще один цікавий факт: до середини XIX століття головним компонентом всіх прованських овочевих рагу були баклажани, а кабачки, адже хоча ліловий овоч потрапив на Середземноморське узбережжя ще в восьмому столітті, європейці довгий час не знали, що з ним робити. Спочатку вони сприймали дивовижне рослина як декоративне і вирощували його в садах виключно для краси. Більш того, вважалося, що лілові плоди отруйні, а їх регулярне вживання в їжу викликає напади божевілля. Швидше за все, повір'я було пов'язане з смаковими якостями баклажанів: сорти, що існували до XIX століття, сильно гірчить, а тому поїдання їх нікому задоволення не приносило.
Богемська рапсодія
Правильно готувати баклажани жителів Ніцци навчили їх сусіди з Воклюза - містечка на півдні Провансу. Вони поділилися з ними рецептом богемской запіканки - менш відомого овочевого блюда, що став прототипом сучасного рататуя. Богемська запіканка і сьогодні часто зустрічається в ресторанах на півдні Франції. Баклажани і помідори обсмажуються на оливковій олії з часником, потім їх заправляють філе з анчоусів, а після все разом запікають у духовці. До речі, першим рецепт страви докладно описав у своїй науковій праці знаменитий французький фармацевт Франсуа дор. Таким чином він намагався довести публіці, що баклажани можна вживати в їжу.
Разом або нарізно?
Суперечки про те, як правильно готувати рататуй, не вщухають у Франції досі. Так, один з найтитулованіших шефів XX століття, прославлений Роже Верже, не втомлювався повторювати: щоб смак всіх компонентів страви розкривався повною мірою, кожен овоч, який входить до складу рататуя, повинен бути приготований окремо, а збирати їх в єдине ціле допустимо лише в фіналі готування. Такий же принцип проповідує і Гай Гедда - найвідоміший експерт гастрономії Провансу. Однак кухаря в ресторанах, не зазначених мішленівських зірками, і господині на кухнях Ніцци воліють процес не ускладнювати. Томати з часником, перцем і цибулею вони гасять на сковорідці, а після запікають в отриманому соусі баклажани, нарізані помідори та кабачки, від душі присмачивши страву прованськими травами: без них правильний рататуй, який би системи приготування страви ви не дотримувалися, абсолютно точно просто не вийде.
Баклажани, кабачки і перець входять в «обов'язкову програму», всі інші компоненти страви - експромт
Фото: Pixabay.com/ru
Карта смаків
Лангедок (Франція)
У межує з Провансом французькому регіоні Лангедок готують свою різновид рататуя. Блюдо називається шішумель. Для нього використовують всі ті ж баклажани, томати, цибулю і часник, але крім них в рецепт страви іноді включають картопля або гриби.
Каталонія і Валенсія (Іспанія)
Популярна на півдні і заході Іспанії самфаіна - рідна сестра рататуя. Баклажани, кабачки і помідори разом з тертим цибулею і подрібненим часником спочатку обсмажують в оливковій олії, а після запікають у духовці. У Каталонії самфаіну найчастіше подають як гарнір до м'яса, в Валенсії ж її прийнято їсти з картоплею.
Сицилія (Італія)
Схоже на рататуй страва є і в італійській кухні. Правда, капонату на Сицилії почали готувати без оглядки на Францію, адже баклажани - один з головних продуктів цього острова. Принципова відмінність капоната від рататуя в наступному. До запеченим овочам для гостроти обов'язково додаються каперси і оцет. До речі, цей рецепт у сицилійців перейняли і жителі сусіднього острова Мальта. Там овочевий мікс прижився під назвою капуната.
Греція
Схоже овочеве рагу можна виявити і в грецькій кухні. В основі бріама все ті ж баклажани, помідори і кабачки, але до них нерідко додатково додають і картопля. Крім того, блюдо приправляють сушеним орегано і сиром фета - останній компонент замінює сіль і додає смаку бріама характерну кислинку.
Румунія
Ще одним блюдом, родинним Рататую, прийнято вважати гивечи. Правда, в його основі цибулю, моркву, перець, горох і капуста, але баклажани і кабачки нерідко додають в літні варіації. Складні суміші прованських трав тут, ясна річ, не використовуються. Замість них в хід йдуть добре відомі росіянам кріп, петрушка і чебрець.