Між іншым, рататуй, паказаны ў мультфільме, быў самым што ні на ёсць сучаснасцю. Яго, як і астатнія стравы, якія фігуравалі ў кадры, спачатку падрыхтавалі, затым сфатаграфавалі з усіх магчымых ракурсаў, а толькі потым перамаляваць. З тых часоў, як мультфільм выйшаў на экраны, усе перакананыя: сапраўдны рататуй павінен складацца з запечаныя ў духоўцы шынкоў, баклажанаў, памідораў, перцу і часныку. Пры гэтым гародніна абавязаны быць нарэзаныя акуратнымі кружочкамі і выкладзеныя на талерцы ў форме вычварнай спіралі. Ці варта казаць, калі вяліка здзіўленне турыстаў, калі ў рэстаранах Праванса перад імі на стол ставяць нешта, якое выглядае як нічым не характэрны агародніннае рагу? На самай жа справе адзінага правільнага рэцэпту рататуя ў Францыі не існуе. Так, баклажаны, шынкі і перац пры яго падрыхтоўцы звычайна выкарыстоўваюцца, затое іншыя кампаненты - амаль заўсёды экспромт. І нічога дзіўнага ў гэтым няма. У рэшце рэшт, рататуй - страва вясковай кухні, вось сяляне і рыхтавалі яго з таго, што мелася ў лішку.
Вайна і мір
Галоўны сакрэт рататуя - прованского травы, якія ператвараюць сціплае агародніннае рагу ў сапраўдны шэдэўр гастраноміі. Мята, фенхель, размарын, базілік, нават лаванда - з такім наборам інгрэдыентаў і пачатковец шэф-повар воляй-няволяй стукнецца ў бясконцыя эксперыменты. Не менш цікава, што назва стравы паходзіць не з французскага, а з правансальская мовы, на якім у Правансе гаварылі да Вялікай французскай рэвалюцыі. Па факце рататуй - гэта абрэвіятура з двух слоў: «ежа» і «змешваць», і ў даўніну такім чынам маглі абазваць нават аналаг зборнай салянкі. Нядзіўна, што першы які дайшоў да нашых дзён рэцэпт рататуя да сучаснай версіі стравы мае вельмі ўскоснае стаўленне. У кулінарнай кнізе, якая выйшла ў 1778 годзе, распавядаецца, што для яго падрыхтоўкі жыццёва неабходныя не толькі летнія гародніна, але і бабы, бульба, здробненае тлустае мяса і рэшткі ўчорашняга хлеба. Само сабой, гэтак сытны рататуй жыхарам вёсак не спадзяваўся. Ім кармілі салдат французскага войска, якія без ударнай дозы бялкоў і вугляводаў абыйсціся не маглі.
Адзінага правільнага рэцэпту рататуя не існуе
Фота: Pixabay.com/ru
вар'яцка смачна
Яшчэ адзін цікавы факт: да сярэдзіны XIX стагоддзі галоўным кампанентам усіх прованского агароднінных рагу былі ня баклажаны, а шынкі, бо хоць ліловы гародніна трапіў на Міжземнаморскае ўзбярэжжа яшчэ ў восьмым стагоддзі, еўрапейцы доўгі час не ведалі, што з ім рабіць. Спачатку яны ўспрымалі дзіўная расліна як дэкаратыўнае і вырошчвалі яго ў садках выключна для прыгажосці. Больш за тое, лічылася, што ліловыя плён атрутныя, а іх рэгулярнае ўжыванне ў ежу выклікае прыступы вар'яцтва. Хутчэй за ўсё, павер'е было звязана са смакавымі якасцямі баклажанаў: гатункі, якія існавалі да XIX стагоддзя, моцна горкія, а таму паглынанне іх нікому задавальнення не прыносіла.
Багемская рапсодыя
Правільна рыхтаваць баклажаны жыхароў Ніцы навучылі іх суседзі з воклюз - мястэчка на поўдні Праванса. Яны падзяліліся з імі рэцэптам Багемская запяканкі - менш вядомага агародніннага стравы, які стаў прататыпам сучаснага рататуя. Багемская запеканка і сёння часта сустракаецца ў рэстаранах на поўдні Францыі. Баклажаны і памідоры абсмажваюцца на аліўкавым алеі з часныком, затым іх запраўляюць філе з анчоўсаў, а пасля ўсе разам запякаюць у духоўцы. Дарэчы, першым рэцэпт стравы падрабязна апісаў у сваёй навуковай працы знакаміты французскі фармацэўт Франсуа Дорво. Такім чынам ён спрабаваў даказаць публіцы, што баклажаны можна ўжываць у ежу.
Разам ці паасобку?
Спрэчкі аб тым, як правільна рыхтаваць рататуй, не сціхаюць у Францыі да гэтага часу. Так, адзін з самых тытулаваных шэфаў XX стагоддзя, славуты Ражэ вержэ, не пераставаў паўтараць: каб смак ўсіх кампанентаў стравы раскрываўся ў поўнай меры, кожны гародніна, які ўваходзіць у склад рататуя, павінна быць падрыхтаваная асобна, а збіраць іх у адзінае цэлае дапушчальна толькі ў фінале гатавання. Такі ж прынцып прапаведуе і Гай Гедда - самы вядомы эксперт гастраноміі Праванса. Аднак кухары ў рэстаранах, ня адзначаных мишленовскими зоркамі, і гаспадынька на кухнях Ніцы аддаюць перавагу працэс не ўскладняць. Таматы з часнаком, перцам і цыбуляй яны тушаць на патэльні, а пасля запякаюць у атрыманай соусе баклажаны, нарэзаныя памідоры ды шынкі, ад душы закрасіць страву прованского травой: без іх правільны рататуй, якой бы сістэмы падрыхтоўкі стравы вы ні прытрымліваліся, цалкам сапраўды проста не атрымаецца.
Баклажаны, шынкі і перац ўваходзяць у «абавязковую праграму», усе астатнія кампаненты стравы - экспромт
Фота: Pixabay.com/ru
карта густаў
Лангедок (Францыя)
У мяжуе з Праванса французскім рэгіёне Лангедок рыхтуюць сваю разнавіднасць рататуя. Страва называецца шишумель. Для яго выкарыстоўваюць усе тыя ж баклажаны, таматы, лук і часнык, але акрамя іх у рэцэпт стравы часам ўключаюць бульба ці грыбы.
Каталонія і Валенсія (Іспанія)
Папулярная на поўдні і захадзе Іспаніі самфаина - родная сястра рататуя. Баклажаны, шынкі і памідоры разам з цёртым лукам і здробненым часныком спачатку абсмажваюць у аліўкавым алеі, а пасля запякаюць у духоўцы. У Каталоніі самфаину часцей за ўсё падаюць як гарнір да мяса, у Валенсіі ж яе прынята ёсць з бульбай.
Сіцылія (Італія)
Падобнае на рататуй страва маецца і ў італьянскай кухні. Праўда, капонату на Сіцыліі пачалі рыхтаваць без аглядкі на Францыю, бо баклажаны - адзін з галоўных прадуктаў гэтай выспы. Прынцыповае адрозненне капонаты ад рататуя ў наступным. Да запечаным гародніне для вастрыні абавязкова дадаюцца каперсы і воцат. Дарэчы, гэты рэцэпт ў сіцылійцаў перанялі і жыхары суседняга выспы Мальта. Там агародніннай мікс прыжыўся пад назвай капуната.
Грэцыя
Падобнае агародніннае рагу можна выявіць і ў грэцкай кухні. У аснове бриама ўсё тыя ж баклажаны, памідоры і шынкі, але да іх нярэдка дадаткова дадаюць і бульбу. Акрамя таго, страва запраўляюць сушеным орегано і сырам фета - апошні кампанент замяняе соль і надае гусце бриама характэрную кіслінку.
Румынія
Яшчэ адным стравай, роднасных Рататуй, прынята лічыць гивечи. Праўда, у яго аснове лук, моркву, перац, гарох і капуста, але баклажаны і шынкі нярэдка дадаюць у летнія варыяцыі. Складаныя сумесі праванскага травы тут, ясная справа, не выкарыстоўваюцца. Замест іх у ход ідуць добра вядомыя расейцам кроп, пятрушка і чабор.