Класичним сортом для закваски вважається капуста «Слава», є ще зимові сорти, такі як «Арос», «Морозко», «Арктика F1». Сорти для засолювання відрізняються великим розміром качанів і щільними, товстими, навіть грубими листками. Є прикмета, що квасити капусту треба на зростаючому місяці, до речі, з 29 листопада настає зростаюча фаза, можна починати заготовки.
На 2 кг капусти вам знадобиться:
- 50 г. солі;
- 1-2 морквини.
Спочатку вибираємо тару. Дубову бочку в сучасних квартирах тримати проблематично, тому можна обійтися скляній, керамічній або емальований посуд (без сколів і пошкоджень), можна використовувати тару з харчового пластику. Не можна квасити капусту в алюмінієвій тарі.
Класичний рецепт містить тільки капусту, сіль і морква. Дрібно шаткуємо капусту, видаляємо качан, трьом на тертці моркву, додаємо сіль і як слід мнем до утворення соку.
Утрамбовуємо, кладемо зверху тарілку, на неї вантаж (у мене це великий камінь) і чекаємо 3-7 днів при температурі близько 20 градусів. Низька температура зупиняє процеси бродіння, а висока призводить до псування продукту, тому дотримати температурний режим дуже важливо. Капусту періодично протикаємо дерев'яною паличкою, щоб вивести гази. Якщо цього не зробити, капуста буде гірчити.
На поверхні в результаті бродіння може утворитися піна, її слід зняти ложкою.
Коли капуста готова, розкладіть по скляних банках і зберігайте при температурі не вище 5 градусів.
Можна подати на стіл з нерафінованою соняшниковою олією. Якщо ваша капуста надто кисла, додайте до неї трохи цукру (0.5-1 ч. Л), тонко нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю і соняшникову олію. Так можна виправити смак навіть дуже кислої капусти.
Інші рецепти нашого шеф-кухаря дивіться на сторінці в Фейсбук.