Про борщ відомо досить давно, але не як про холодному супі, а як про назву бурякової гички. Червоний коренеплід наші предки стали вживати в їжу ще в X-XI століттях. Приблизно в цей же час почали варити і буряковий квас. У кулінарних книгах борщ як холодний суп з'явився тільки в XIX столітті. Так, автор найпопулярнішої книги того часу Олена Молоховец рекомендує готувати борщ для прислуги. Знаменита собирательница рецептів рекомендує варити суп на яловичині з додаванням свинячої грудинки, сушених грибів, бурякового відвару, сметани, масла, борошна, квасу і зелені. На наш звичний варіант борщу більше схожий рецепт Молоховец польського холодник.
Холодник польський від Олени Молоховец
Пучок кропу і зеленої цибулі розтерти з сіллю. Взяти молодого свекольника і кілька штук дрібних коренів молодих буряків. Гарненько вимити, зварити, злити відвар. Борщ і коріння дрібно нарубати, влити 2-5 склянок самої свіжої сметани, розвести хлібним квасом або водою. Додати в суп розрізаних на кілька частин зварених круто яєць, нарізаних шматочками свіжих огірків, ракові шийки, скибочки лимона. Посолити, поперчити і додати шматочки льоду.
Борщ на квасі
Інгредієнти: 2 молоді буряка з бадиллям, 3 огірка, 3 яйця, 1 ст.л. оцту, ½ ст.л. цукру, сіль, мелений чорний перець, 1 л хлібного квасу, по невеликому пучку зеленої цибулі, кропу і петрушки, сметана.
Спосіб приготування. Буряк очистити від шкірки, вимити, натерти на тертці, залити невеликою кількістю води, щоб вона тільки покривала буряк, додати оцет і відправити гасити на невеликому вогні 20-30 хвилин. Бурякове бадилля вимити, дрібно порубати і покласти до буряка ближче до кінця гасіння. Варити до готовності. Яйця відварити, огірки нарізати кубиком. Готову буряк остудити. Коли вона повністю охолола, додати яйця і огірки і посічену зелень. Підсолодити, посолити, поперчити. Залити квасом, присмачити сметаною.
Борщ на кефірі
Інгредієнти: 3 молоді буряка, 1 л кефіру, 3 огірка, яйця (1 яйце на 1 порцію), сіль, зелень.
Спосіб приготування. Буряк відварити в шкірці до готовності. Потім остудити. Яйця відварити, овочі і зелень вимити. Буряк очистити від шкірки і натерти на тертці. Огірок нарізати дрібними кубиками і додати до буряка. Залити все кефіром, посолити. За бажанням суп можна розбавити кип'яченою або мінеральною водою. Борщ прибрати в холодильник на 1,5-2 години. Перед подачею в кожну тарілку порубати яйце, насипати зелені і покласти сметани.
Литовський борщ
Інгредієнти: 2 буряки, 2 огірки, 4 невеликі картоплини, 4 яйця, 50 мл кефіру, сіль, перець, пучок зеленої цибулі і кропу.
Спосіб приготування. Буряк і яйця відварити. Почистити і натерти на тертці або нарізати дрібними кубиками. Зелень порубати. Змішати зелень, буряк і яйця, посолити і поперчити. Картоплю почистити, нарізати на скибочки і обсмажити на олії до готовності. Бурякову суміш розкласти по тарілках, залити кефіром і зверху викласти скибочки картоплі.