- Є думка, що правило «біле вино до риби, червоне - до м'яса» застаріло і зараз можна все і вся. Чи так це?
- Сьогодні дійсно складно говорити про якісь конкретні рамках. Напрямок фудпейрінга активно розвивається, і це дозволяє вийти за межі звичних гастрономічних поєднань. Ми постійно перебуваємо в пошуку нових креативних ідей. Проте є дуети, які давно стали доброю класикою.
У них панує принцип однієї кольорової палітри. Біле вино поєднується з білою рибою, наприклад, дорадо, сібас або тріскою. М'ясо птиці також буде поєднуватися з білими винами, але більш складними і ароматними.
Червоні вина підійдуть для червоної риби, наприклад, тунця і лосося, або м'яса баранини, яловичини, свинини зі спеціями.
Також немає нічого важливішого деталей. Тому необхідно приділяти увагу і добірці соусів. Наваристі червоні соуси добре доповнять активні червоні вина, а білі - жирні соуси на основі вершків.
- Нерідко можна почути, що вино і їжа повинні бути з одного регіону - тобто бургундське вино добре поєднується зі стравами цього регіону Франції, а з іншими буде змагатися. Що з приводу цього твердження?
- Досить складно заперечувати цю теорію, а й повністю погодитися з нею не можна. Як приклад можна привести яскраве поєднання пряної азіатської кухні з австрійськими, німецькими винами, а також аргентинським сортом Торронтес. Ці вина мають дуже активну квіткову ароматику, а в їхньому смаку переважає легка солодкість, яка відмінно обрамляє азіатську кухню.
- До якої їжі вина подавати категорично не можна?
- У гастрономії немає ультимативності. Навіть стріт-фуд або традиційна російська кухня зможе заграти по-новому з правильно підібраним виглядом вина. Інша справа, коли на святковому столі маються на увазі тільки російські страви. В цьому випадку горілка або настоянки будуть більш прийнятні. Моя порада: не потрібно боятися грати з поєднаннями і експериментувати. Головне - пам'ятати про почуття міри і естетиці.
Червоні і білі вина відрізняються і за формою келихів, і по бюлдам, з якими поєднуються
Фото: Pixabay.com/ru
- А яка їжа підходить до будь-якого провину - хоч до білого, хоч до червоного, хоч до десертному?
- Складно виділити конкретні страви, проте страви з птиці, особливо качки, досить універсальні. Головне не зловживати спеціями і насиченими соусами.
- Взагалі, як потрібно правильно підбирати вина до їжі? Які основні правила?
- В якості основного можна виділити принцип насиченості. До насиченим винам слід подавати такі ж активні страви, і навпаки, до легким вінам- легкі страви. Якщо ви все-таки сумніваєтеся у виборі страви до вина, помічником для вас завжди може виступити сайт Pinterest, де ви легко знайдете безліч ілюстрацій, присвячених фудпейрінгу.
- Як правильно підібрати сир до того чи іншого провину?
- Принцип інтенсивності тут також панує. До легких білих вин відмінно підійдуть м'які сирні сири, до більш інтенсивним білим винам підійдуть м'які сири з білою пліснявою, наприклад, Камамбер і Брі, а також сири з блакитною пліснявою.
Легкі червоні вина відмінно поєднуються з напівтвердими і твердими сирами. Важливо, щоб сир не був різким за смаком. Хорошим вибором стануть сири Грюєр, таледжо, Тургау. Повнотілі червоні вина краще поєднувати з твердими сирами, наприклад, з пармезаном, Грана Падано, Пекоріно.
- Чи обов'язково до вина повинна бути якась їжа? Якщо вино насиченого смаку, навіщо його потрібно чимось підкреслювати і відтіняти?
- Зовсім не обов'язково поєднувати їжу і вино. Це скоріше справа смаку. Вино - досить самостійний продукт.
Палітра страв, які підходять до шампанського, велика
Фото: Pixabay.com/ru
- Чи обов'язково потрібні келихи окремо до червоного вина, окремо до білого? Або це маркетинговий хід?
- Поділ келихів на червоних і білі - зовсім не маркетинговий хід, а ось поділ їх по сорту винограду - це вже дійсно маркетинг.
Два види келихів мати все-таки бажано. Це обумовлено їх формою. Правильно підібраний келих дозволяє потрібним чином розподілити напій за мовними рецепторам, щоб відчути всю повноту смаку, інтенсивність червоних і свіжість білих вин.
- Чи правда, що пити потрібно виключно сухі вина?
- Відсоток вмісту цукру не є показником якості вина. Дійсно, в напівсолодкі вина часто додається цукор, але в цьому випадку варто пам'ятати і про висококласних зразках - таких, як напівсолодкий Рислінг, Гевюрцтрамінер, італійське вино Kurni, для яких характерний пізній збір зародзиненого винограду.
- З чим поєднується шампанське? Чому його часто подають на сніданок?
- Палітра страв, які підходять до шампанського, велика. За рахунок газів, що містяться в напої, шампанське відмінно поєднується з жирною їжею, тому новорічний дует із знаменитим Олів'є можна вважати дуже вдалим. А ось поєднання з фільму «Красуня» у вигляді шампанського і полуниці можна назвати виграшним. Кислотність фруктів забиває смак вина.
Традиція подавати ігристе на сніданок прийшла до нас з Середніх століть. Відсутність очисних систем і обмежений доступ до чистої води були основною причиною того, чому аристократія починала свій день з вина.
Є й інше пояснення цьому явищу. Багато сніданки містять у собі яйця, які дуже складно поєднувати з вином. Жовток обволікає рецептори і небо, що надає винам металевий присмак. Бульбашки шампанського знімають з рецепторів цей наліт і роблять гастрономічне поєднання приємним. Тому багато сомельє користуються таким прийомом.
Вважається, що дижестив сприяє переварюванню їжі
Фото: Pixabay.com/ru
- Чи можна заважати вина під час одного прийому їжі?
- Можна, але питання в кількості. Наприклад, якщо ви плануєте тихий вечір в колі друзів і замовляєте салат, а через деякий час стейк з яловичини, то варто доповнювати страви різними винами: білим і червоним. Інша справа, якщо у вас має бути масштабна вечірка. В цьому випадку виходити за рамки одного типу вина не варто. Це дозволить уникнути важкого ранку.
- Чому в Європі в кінці обіду або вечері подають міцні напої (наприклад, коньяк)?
- діжестів - загальна назва напоїв, які подають після їжі. Його можна назвати давньою традицією в Європі. Вважається, що дижестив сприяє переварюванню їжі. Міцні напої також використовуються тому, що смак вин вже не буде так яскраво сприйматися нашими рецепторами після рясної трапези.
- Дехто каже, що пити потрібно тільки європейські вина. Вина яких регіонів Нового Світу ви б порадили?
- Це таке ж оману, як і твердження про те, що глибоке дно у пляшки шампанського гарантує його бездоганну якість. Сьогодні можна зустріти безліч хороших прикладів вин з Нового Світу. Хотілося б відзначити, що ці вина зазвичай дешевше своїх аналогів зі Старого Світу (вино з хорошим співвідношенням ціни та якості можна придбати за 700-1000 ₽) і ідеально підійдуть тим, хто тільки починає свій дегустаційний шлях.
Пояснюється це тим, що новосвітські вина зазвичай мають більш яскравим і зрозумілим смаком і ароматом, що особливо подобається «новачкам-ВИНОЛЮБ».
Щоб особисто переконатися в цьому, я б порадила спробувати Шираз Південної Австралії, Совіньон Блан і Піно Нуар з Нової Зеландії, Мальбек і Торронтес з Аргентини, Зинфандель, Шардоне і Сіра з Америки, Карменер і Каберне Совіньон з Чилі, Пінотаж і Шенен Блан з ПАР , а також інші сорти з цих регіонів.