Коли наші предки перейшли від кочового способу життя до осілого і навчилися культивувати пшеницю, насамперед вони взялися готувати з тіста зовсім не хліб, а прототип вермішелі і інших типів прісної локшини. Старовинні технології від сучасних домашніх не надто відрізнялися: змішайте борошно з водою, розкачати тісто на гарячому камені, наріжте на смужки і відваріть в окропі - так звучить рецепт пасти, якому майже сім тисяч років. Цікаво, що мода нарізати тісто на тонкі смужки в античному світі не особливо прижилася. Етруски цим ще розважалися, а ось одним з улюблених страв древніх римлян була Лагана - предок сучасної лазаньї. Великі шматки відвареного тесту укладалися шарами, а в якості начинки використовувався м'ясний фарш. До слова, про Лагані згадував у своїх записках сам Цицерон. Не оминув увагою це блюдо і драматург Аристофан, що жив в Афінах у кінці V - початку VI століття до нашої ери. Правда, в описі давньогрецького комедіографа Лагана більше нагадує пельмені або равіолі.
Одним з улюблених страв древніх римлян була Лагана - предок сучасної лазаньї
Фото: Pexels.com
Золотий шлях
Цікаво, що в Італії пасту прийнято розділяти на два типи: свіжа, або домашня fresca, і суха, готова до вживання pastasciutta. До першої категорії відносяться Пічі, папарделле, тортеллини та інші вироби зі свіжого тіста, приготовані на кухні вручну. У другій групі спагетті, Пенне або макарони в упаковці, що продаються в супермаркетах по всьому світу. Цікаво, що суха паста - не італійського винахід. Першими її навчилися робити араби, що підкорили в Х столітті Сицилію. Суху пасту вони брали з собою у військові і морські походи, адже відварювати в казанку вже готовий продукт значно простіше, ніж регулярно поставляти до місць боїв яйця і борошно. Подальше загальновідомо. Сицилійці арабське винахід перейняли, допрацювали і незабаром почали активно торгувати екзотичним продуктом, який в XII столітті був відомий під назвою «нитки з Палермо». На північ же Італії класична паста потрапила і зовсім окружним шляхом. У 1295 році її привіз з Китаю до Венеції прославлений мандрівник Марко Поло, який провів в Піднебесній без малого сімнадцять років. Забавно, що сьогодні в місті гондол найпопулярніший вид пасти - біголі, і на свого китайського предка вони нічим не схожі. Біголі виглядають ніби добряче розтовстілий спагетті, а найчастіше їх готують з м'ясним фаршем або м'ясом качки.
Вважається, що тальетелле вперше приготували на весілля Лукреції Борджіа
Фото: Pexels.com
свіже рішення
На думку самих італійців, за найкращою свіжої пастою потрібно вирушати в регіон Емілія-Романья, недарма сюди приїжджають вчитися шефи з Тоскани і Риму. Секрет - в яйцях місцевих порід курей. Вони відрізняються вкрай насиченим смаком, і їх жовток додає пасті життєрадісний сонячний колір. Головні хіти кухні регіону - всім відома лазіння і всілякі різновиди «італійських пельменів»: равіолі, тортелліні і капеллеті. До речі, від наших вони відрізняються не тільки розміром і формою, а й тим, що начиняють їх не сирим, а заздалегідь відвареним м'ясом. Втім, не менш популярні тут і вегетаріанські начинки з рікотти або м'якоті гарбуза. А ось знамениті спагеті болоньєзе до регіону Емілія-Романья і його столиці Болоньї ніякого відношення не мають. Блюдо винайшли в США, і італійці цілком щиро вважають його наругою над своїми кулінарними традиціями. Найближчий до болоньєзе автентичний вигляд пасти - тальятелле c м'ясним рагу. До речі, з тальетелле теж пов'язана цікава історія. Вважається, що вперше їх приготували на весілля Лукреції Борджіа, коли фатальна красуня Ренесансу одружилася з герцогом Феррари Альфонсо I д'Есте. За легендою, кухарі так надихнули довгі золотисте волосся нареченої, що він придумав пасту, схожою форми і кольору.
До XIX століття жителі Італії їли спагеті виключно руками
Фото: Pexels.com
Що в імені твоєму?
Якщо ж говорити про спагетті, то вони - один з головних специалітетов Неаполя, а знаковим стравою міста вважається паста з фривольним назвою «путтанеска» - саме її готували сирітки ботлері у фільмі «Лемоні Снікет: 33 нещастя». Вибір дітей упав на «путтанеску» з банальної причини - в кулінарній книзі повідомлялося, що приготувати її може навіть людина, ніколи не стояв біля плити. Блюдо дійсно нескладна. Спагеті заправляють соусом з томатної пасти і філе анчоусів, до якого додають оливки, часник і каперси. Тим часом походження непристойної назви класичної неаполітанської пасти - таємниця, над якою вже багато років б'ються італійські історики й філологи. Одні вважають, своє ім'я путтанеска отримала через те, що нею безкоштовно пригощали відвідувачів неаполітанських борделів. Інші впевнені, що рецепт страви придумала широко відома у вузьких колах куртизанка на ім'я Іветта. Треті ж співвідносять червоний колір соусу пасти з відтінками суконь, які в минулому носили жриці любові. До речі, до XIX століття жителі Італії їли спагеті виключно руками, адже вилки в той час робили з трьома зубчиками, намотати на них пасту було технічно неможливо. Все змінилося лише після того, як в числі любителів спагетті виявився принц Королівства Обох Сицилій Карл Фердинанд Бурбон-Сицилійський. Його високість без пасти жити не міг, от і довелося його камердинерові вдосконалити столовий прилад: додати до вилки додатковий зубчик, щоб процес поїдання спагетті на званих вечерях і обідах виглядав більш естетично. У промислових ж масштабах суху пасту стали виготовляти тільки після 1860 року, написані коли в містечку Граньяно, що знаходиться неподалік від Неаполя, стали робити бронзові матриці для нарізки тіста. Звичайно, зараз на великих заводах бронзовий вік давно змінився металевим, благо на якості продукту це не особливо відбивається, однак традиції ручного виготовлення сухої пасти в Італії повністю не зникли. Так, в регіоні Апулія як і раніше можна придбати домашні орекьетте - суху пасту в формі вушок, яку прийнято є з ріпою або томатним соусом: місцеві господині жваво продають її з лотків на вулицях Барі та інших міст.
Карта смаків
Рим
У вічному місті до пасти ставлення трепетне - фільми з Челентано не дадуть збрехати. Найпопулярніша її різновид - букатіні - товстенькі спагетті з діркою. Саме з ними в Римі роблять знамениту карбонара, в яку в Італії під страхом смертної кари заборонено додавати вершки, а також аматрічану і cacio e pepe - пасту з сиром і меленим чорним перцем.
Сицилія
Паста в стилі Палермо, мабуть, одне з найбільш незвичайних сицилійських страв. В якості заправки для неї використовуються анчоуси, томатний соус, родзинки, кедрові горішки і фенхель, а зверху все це розкошує обсипається хлібними крихтами. Смачно? До нестями! Калорійно? Дивовижно. Тим же, хто любить страви легше, на Сицилії варто покуштувати пасту з тріскою.
Лінгвіні готують з соусом песто
Фото: Pexels.com
Лігурія
Головний гастрономічний специалитет Портофіно, Чінкве-Терра і інших курортів Лігурійського узбережжя - соус песто. Саме з ним готують лінгвіні - довгу пласку пасту, типову для цього регіону Італії. До речі, крім песто в блюдо обов'язково додають і відварену картоплю, виходить оригінальне поєднання смаків.
Неаполь
Чи не менше ніж путанеску жителі Неаполя люблять спагетті з вонголе або соусом скарпаріелло, для приготування якого використовуються свіжі помідори, сир і базилік. Равіолі капрезе - ще одне популярне місцеве блюдо. В даному випадку равіолі топлять в томатному соусі, куди додаються сир качотта і листя базиліка.
Венеція
Біголі - головна паста Венеції. Свою назву вона отримала від агрегату біголаріо, який винайшов в XVII столітті Бартоломео Веронезе, уродженець сусіднього міста Падуї. Найдивовижніше блюдо з нею bigoli in salsa, де пасту заправляють соусом з анчоусів. Крім того, в місті гондол популярні спагетті з креветками і каракатицею, блюдо називається spaghetti alla busara.