З найдавніших часів наші предки збирали гриби, вважаючи їх цінним продуктом, що дозволяє пережити довгі і холодні зими. Як правило, гриби варили, пекли і гасили, маринували. Потім навчилися сушити. До XVIII століття немає ніяких відомостей про отруєння грибами. І тільки до кінця сторіччя якийсь німецький ботанік, проживаючи в Санкт-Петербурзі, спробував написати серію заміток про шкідливість грибів, але їх не опублікували. Аргументи про заборону були «залізними»: гриби в Росії вважаються повноцінним замінником м'яса. Їх їдять православні під час постів або на постійній основі в монастирях. І писати про шкідливість грибів значить підривати православну віру. При цьому в Європі в XVII-XIX століттях російські гриби вважалися вишуканим делікатесом і користувалися величезною популярністю. Національними багатствами вважалися сушені білі, солоні грузді і рижики. За грибами в ліси ходили не для задоволення, як зараз, а для збору і заготівлі на зиму. Іноді грибів збирали стільки, що їх заготовляли прямо в лісі. Для цього були спеціальні займанщини, на яких сушилися білі. В основному це робилося на сонці. Але в домашніх умовах використовувалася і грубка. Рижики солили сухим способом, просто пересипаючи їх сіллю. А ось грузді загортали в тканину і клали в річку на кілька днів. Потім їх, як і рижики, пересипали сіллю. Ще гриби могли заквасити, використовуючи молочну кислоту. У розсіл додавали молочну сироватку і трохи цукру. Заморожувати гриби почали тільки в другій половині XX століття. Вважається, що найбільше число грибних страв перераховано в «видаткової кліпі» патріарха Адріана, який очолював Російську православну церкву з 1690 по 1700 роки. У його записах згадується крім холодних закусок з грибів чотирнадцять гарячих страв.
Гриби сушені в тесті по Олені Молоховец
Кухня: Російська
Категорія: гаряче
Час приготування 4 години
Блюдо розраховано на: 10 осіб (а)
Вам знадобиться: білі сушені гриби 10 штблінное тісто 0,5 лсоль по вкусутопленое або рослинне масло для фритюру
Спосіб приготування:
1Гриби замочують на кілька годин і варять їх в тій же воді без солі. Потім виймають, добре промивають, дають стекти воді.
2
Потім гриби розкладають на столі, солять і обвалюють у борошні. Роблять млинцеве тісто.
3
Кожен гриб замочують в тесті на 15 хвилин. Потім обвалюють в пшеничних сухарях і смажать у великій кількості топленого або рослинного масла.
Мариновані печериці по-корейськи
Кухня: корейська
Категорія: закуски
Час приготування: 30 хвилин
Блюдо розраховано на: 5 осіб (а)
Вам знадобиться: печериці 500 гболгарскій перець 1 штморковь 1 штлук 1 штчеснок 2 зубчікасахар 1 ч.л. ложкасоль ½ ч.л.уксус 1 ст.л.соевий соус 2 ст.л.растітельное масло 4 ст.л.пріправа для корейської моркви ½ ч.л.вода 1 стаканлімон ½ штлавровий лист по вкусуперец горошком за смаком
Спосіб приготування:
1
Гриби відварити з лаврушкой і перцем-горошком протягом 10 хвилин, дати стекти воді.
2
Овочі нарізати окремо соломкою. На розігрітій в сковороді олії обсмажити цибулю, потім додати до нього морква та перець. Смажити, постійно помішуючи, до готовності.
3
За кілька хвилин до закінчення смаження, додати сіль, цукор, приправи, пропущений через прес часник. Перемішати і смажити ще 1,5 хвилини. Потім ввести оцет і соєвий соус. Перемішати.
4
Як гриби закиплять, перемішати і зняти з вогню. Печериці, збираючи зі сковороди в банку, перекласти шматочками лимона. Накрити кришкою, дати охолонути і прибрати в холодильник. Їсти можна відразу.