- «Ақ шарап балықтар, қызыл - қаражатқа дейін» ережесі ескірген және енді сіз бәрін жасай аласыз деген пікір бар. Солай ма?
- Бүгінгі таңда кез-келген нақты шеңбер туралы айту өте қиын. Фудпейдің бағыты белсенді дамуда, бұл әдеттегі гастрономиялық комбинациялардан шығуға мүмкіндік береді. Біз үнемі жаңа шығармашылық идеяларды табыстамыз. Дегенмен, көптен бері жақсы классикалық дуэт бар.
Олар бір түсті палитрада басым. Ақ шарап ақ балықтармен, мысалы, Дорадо, Сибалар немесе COD. Құс етіне ақ шараптармен, бірақ күрделі және хош иісті болады.
Қызыл шараптар қызыл балықтарға, мысалы, тунец пен лосось, немесе қой еті, сиыр еті, сиыр еті, дәмдеуіштері бар шошқа еті.
Мәліметтерден гөрі маңызды ештеңе жоқ. Сондықтан тұздықтарды таңдауға назар аудару керек. Дәнекерленген қызыл тұздықтар белсенді қызыл шараптарды және ақ-майлы тұздықтарды толықтырады.
- Жиі шарап пен тағам бір аймақтан болуы керек дегенді естуге болады - яғни бургунди шарабы осы аймақтың тағамдарымен жақсы үйлеседі, ал басқалары бәсекеге түседі. Бұл мақұлдау туралы не деуге болады?
- Бұл теорияны жоққа шығару өте қиын, бірақ онымен толықтай келісу мүмкін емес. Мысал ретінде, сіз австриялық азиялық асханалардың австриялық, неміс шараптарымен, сондай-ақ аргентиналық әр түрлі торронттармен жарқын үйлесімін ала аласыз. Бұл шараптарда өте белсенді гүлді хош иісті заттар бар, олар өздерінің дәмі бойынша жеңіл тәттілік басым, бұл азиялық тағамдармен ерекшеленеді.
- Қандай тағамдық шарап категориялық мүмкін емес?
- Гастрономияда ультимтив жоқ. Тіпті көшедегі тамақ немесе дәстүрлі орыс тағамдары дұрыс таңдалған шарап түрімен жаңа жолмен ойнай алады. Тағы бір нәрсе - мерекелік дастарханға тек орыс тағамдары ғана арналған. Бұл жағдайда арақ немесе тұнбалар қолайлы болады. Менің кеңесім: комбинациялармен және эксперименттермен ойнауға қорқудың қажеті жоқ. Ең бастысы - өлшеу және эстетика сезімі.
Қызыл және ақ шараптар көзілдірік түрінде және біріктірілген беттерде ерекшеленеді
Фото: pixabay.com/ru.
- Ал қандай тамақ кез-келген кінәмен келеді - кем дегенде ақ, кем дегенде, қызылға дейін, кем дегенде, десертке дейін?
- Белгілі бір ыдыс-аяқтарды бөлу қиын, бірақ құс, әсіресе үйректер, әмбебап. Ең бастысы, дәмдеуіштер мен қаныққан тұздықтарды теріс пайдалану емес.
- Жалпы, сіз тамаққа кінәні қалай таңдауыңыз керек? Негізгі ережелер қандай?
- Бастапқыда біз қанықтыру принципін бөлуге болады. Дәл осындай белсенді тағамдар бай шараптарға және керісінше, жеңіл тағамдармен бірге берілуі керек. Егер сіз ыдыс-аяқтарды кінәлі деп санасаңыз, көмекші әрқашан сіз үшін сайттың Pinterest бола алады, онда сіз өзіңіз үшін көптеген суреттер таба аласыз, онда сіз фудпейге арналған көптеген иллюстрациялар таба аласыз.
- Оң жақ ірімшікті бір немесе басқа кінәні қалай таңдауға болады?
- Мұндағы қарқындылық принципі де басым. Жұмсақ сүзбе Ірігілер ашық ақ шараптар үшін өте қолайлы, ақ көлімен жұмсақ ірімшіктер қарқынды ақ шараптарға, мысалы, Камемберт пен Бриге, сонымен қатар көк көйлек қосылған ірімшіктерге сәйкес келеді.
Жеңіл қызыл шараптар жартылай қатты және қатты ірімшіктермен үйлеседі. Ірімшіктің дәмі өткір болмауы өте маңызды. Жақсы таңдау, гриль, Талджа, Торгау қалалары болады. Күндізгі қызыл шараптар қатты ірімшіктермен, мысалы, пармезанмен, астық падано, Пекориномен біріктірген жақсы.
- Ақаулық қандай да бір тамақ болуы керек пе? Егер қаныққан дәмдік шарап болса, неге баса назар аудару керек және көлеңке болуы керек?
- Міндетті түрде тамақ пен шарапты біріктіре бермейді. Бұл дәмі өте жақсы. Шарап - бұл өте тәуелсіз өнім.
Палитра тағамдары шампанға, керемет
Фото: pixabay.com/ru.
- Көзілдіріктің қызыл шарапқа бөлек, ақ-аққа бөлек қажет пе? Немесе бұл маркетингтік инсульт пе?
- Көзілдірікті қызыл және аққа бөлу - маркетинг емес, бірақ олардың жүзім алуан түрлілігі қазірдің өзінде маркетингтік болып табылады.
Екі көзілдіріктің екі түрі бәрі бірдей. Бұл олардың формасына байланысты. Дұрыс таңдалған әйнек сізге дағыңның толықтығын, қызыл және балғындықтың қарқындылығын сезіну үшін тілдік рецепторлар арқылы бөлуді қажет етеді.
- Шынайы шараптарды ішу керек пе?
- Қант мөлшерінің пайызы шарап сапасының көрсеткіші емес. Шынында да, қант көбінесе жартылай тәтті шараптарға қосылады, бірақ бұл жағдайда жоғары деңгейлі сынақтарды, мысалы, жартылай тәтті күріш, Гевурцтраминер, итальяндық шарап, өйткені бұлың күрделенген жүзім .
- Шампан дегеніміз не? Неліктен таңғы асқа жиі қызмет етіледі?
- палитра тағамдары шампанға жарамды, керемет. Сусындардағы газдардың арқасында шампан майлы тағамдармен керемет үйлеседі, сондықтан әйгілі Оливьемен жаңа жылдық дуэт өте сәтті деп санауға болады. Шампан мен құлпынай түріндегі «Сұлулық» фильмінің комбинациясы жеңіске жете алмайды. Жеміс қышқылдығы шараптың дәмін ұпай алады.
Таңғы асқа жарқыраған дәстүр бізге орта ғасырлардан келді. Тазалау жүйелерінің жетіспеуі және таза суға шектеулі қол жетімділік - ақсүйектер күніне шараппен басталғанының басты себебі болды.
Бұл құбылыс үшін тағы бір түсінік бар. Көптеген таңғы асқа шараппен біріктіру өте қиын жұмыртқалардан тұрады. Ылық рецепторлар мен оралған, олар металл дәм береді. Шампан көпіршігі күзде құлдыраудан шығарылып, жағымды гастрономиялық үйлесімді шығарады. Сондықтан көптеген соммельді осындай қабылдауды ұнатады.
Ас қорыту ас қорытуға ықпал етеді деп саналады
Фото: pixabay.com/ru.
- Бір тамақтану кезінде шарапқа кедергі бола аласыз ба?
- Сіз жасай аласыз, бірақ сұрақ саны көп. Мысалы, егер сіз достарымның шеңберін жоспарласаңыз және салатқа тапсырыс берсеңіз, салатқа тапсырыс берсеңіз, біраз уақыт сиыр етінен жасалған стейк, содан кейін әр түрлі шараптармен ыдыс-аяқтарды толтыру керек: ақ және қызыл. Егер сізде ауқымды кеш болса, тағы бір нәрсе. Бұл жағдайда шараптың бір түріден тыс болудың қажеті жоқ. Бұл қатты таңертең аулақ болады.
- Неліктен Еуропада түскі ас немесе кешкі ас аяғында күшті сусындар болды (мысалы, бренди)?
- Ас қорыту - тамақтанудан кейін берілетін сусындардың жалпы атауы. Оны Еуропада ұзақ мерзімді дәстүр деп атауға болады. Ас қорыту тағамның ас қорытуына ықпал етеді деп саналады. Сондай-ақ, қатты сусындар да қолданылады, өйткені шараптардың дәмі біздің рецепторларымызды көп тамақтандырып қана қоймайды.
- Кейбіреулер тек еуропалық шараптарды ішу керек дейді. Жаңа жарықтың қай аймақтарында кеңес бересіз?
- Бұл шампан бөтелкесінің терең түбіндегі дұрыс емес түсінік, өйткені оның мінсіз сапасына кепілдік береді. Бүгін сіз жаңа жарықтың көптеген жақсы мысалдарын кездестіре аласыз. Бұл шараптар әдетте ескі жарықтан аналогтарға қарағанда арзанырақ (шарап, сапа коэффициенті және сапасы 700-1000 ₽) және тек дәмді жолды бастағандарға өте ыңғайлы.
Бұл Новосвецкийдің шараптарында әдетте «Новикам-Виноерс» сияқты ашық және айқын дәмі мен хош иісі бар екендігі түсіндіріледі.
Чилдинадан, Зинфандель, Шарданна және Сирадан Саувинь Блан және Пинот Немор, Кармер және Сира, Чили, Кармер және Кабернет Саувиноннан көруге кеңес беремін Оңтүстік Африка, сондай-ақ осы аймақтардағы басқа сорттар.