Du får brug for: 4 stykker kalvekød med en cerebral knogle, 1 orange, 2 røde pærer, 2 svesker af svesker, 4 fed hvidløg, 1 peperonchino (brændende peber), 4-5 timian kviste, 500 ml kylling bouillon, 100 ml hvidvin , 1 spsk. Sked af olivenolie, 2 laurbærplader, 1 stjernet Badaine, 3-4 nelliker, hakkekardamom, klemkekoriander, ¼ h. Spoons af frisk sort peber, ½ h. Spoons af havsalt.
Madlavningsproces: Varm olivenolien i en stegepande og stege kød fra to sider til en gylden skorpe. Fra orange for at skære zesten. Løg rene og skære ned hendes skiver. Ryd hvidløg og hak stor. Tilsæt løg og hvidløg i panden med kød og kog, indtil de er forkælet. Ristet kød fra gryden og sæt i en dyb skinne. Tilføj svesker til panden med en køje med hvidløg, hæld 250 ml varm kylling bouillon og hvidvin og koge. Sænk til bouillon med vin badyan, nelliker, kardemomme, koriander, orange og ærter-peperonchino, bland og hæld og hæld i kasserolle til kød, salt, peber, add bay blad og timian. Stuvet under låget på 2-3 timer på langsom brand. Hvis saucen ikke dækker kødet - for at fylde den resterende kylling bouillon.