Захоп адбыўся неяк вельмі незаўважна. Проста ў адзін выдатны момант раптам выявілася, што мы ўсе, як адзін, узялі ў рукі палачкі, на вячэру замест пельменяў заказваем сушы, звыкла запіваць іх сакэ, а ў лексіконе з'явіліся загадкавыя словы: «гахон», «васабі», «якитори» . Сёння японская кухня для шмат каго з расейцаў зусім не экзотыка, а нешта цалкам звыклая і - факт немалаважны! - даступнае па цане.
Па меншай меры можна парадавацца за наш вытанчаны густ. Бо японскую кухню называюць «ядомым мастацтвам». А вось як расставіў акцэнты ў гастранамічных прыхільнасцях чалавецтва італьянскі пісьменнік Фоско Мараини, які пражыў у Японіі не адно дзесяцігоддзе: «Кітайская ежа - гэта далучэнне да мастацтва. Як атрымліваецца гэты незвычайны соус? Чым былі гэтыя дзіўныя шарыкі ў першапачатковым выглядзе? Заходняя ежа - гэта далучэнне да чалавечай улады. Пабольш! Поплотнее! Гэтыя прылады вайны - нажы, відэльцы! Бліскучы метал, разразаем чырвоную плоць. Японская ежа - гэта далучэнне да прыроды (корань ёсць корань, ліст ёсць ліст, рыба ёсць рыба), а колькасць адмерана так, каб пазбегнуць перасыці і тым самым магчымага пачуцці агіды ».
Некаторыя кулінарныя вынаходствы японцаў еўрапейцу зразумець складана. Напрыклад, летам, у спякоту, у іх прынята ласавацца смажаным угрем. Толькі людзям неазнаёмленым здаецца, што «унаги» (так на Японскай гучыць «смажаны угору») - страва тоўстае і не занадта падыходнае для летняй спёкі, на самай справе гэта не так. Філе вугра, абсмалены ў цукры, соевым соўсе і рысавай віне, сапраўды лепш за ўсё засвойваецца ў летнія месяцы.
Яшчэ лічыцца, што японцы ядуць вачыма. Паглядзеўшы на іх рацыён, можна адразу сказаць, які час года цяпер на двары. Калі падаюць далікатныя парасткі бамбука - гэта прымета вясновага сезону. Восенню ядуць корань лотаса.
Фота: Pixabay.com/ru
Макі-сушы
Злічыць разнавіднасці сушы чалавеку недасведчанаму падасца задачай нерэальнай. Нігіры-сушы, макі-сушы, Інара-сушы. Хоць - дзіўны факт - з'явіліся сушы ўсяго крыху больш за сотню гадоў таму, у канцы XIX стагоддзя.
Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, японцы не ядуць сушы на сняданак, абед і вячэру. Гэта хутчэй святочная страва. Дарэчы, мужчыны могуць смела ёсць сушы рукамі. А вось для жанчын такой паблажкі не - яны павінны віртуозна валодаць палачкамі.
У Японіі сушы робяць толькі мужчыны. Існуе тэорыя, што тэмпература цела ў цудоўных дам - на полградуса вышэй, чым у мужчын. І ад гэтага ці то мал горш склейваецца, ці то сырая рыба губляе свае ўласцівасці. Але факт застаецца фактам: дома японская жанчына рыхтуе ўсе стравы, акрамя сушы.
А цяпер, уласна, пра тое, як жа рыхтаваць сушы. Мы прапануем прыгатаваць макі-сушы, або роллы - адно з самых папулярных і ўжо звыклых кожнаму маскоўскім гурману страў японскай кухні.
Спачатку трэба паклапаціцца аб інвентары. Нож павінен быць вельмі востры. Можаце пры жаданні купіць спецыяльны нож - Бенто, лязо ў яго з вугляродзістай сталі, дзяржальня - з драўніны хо, якая валодае спецыфічным уласцівасцю пры намаканні ня слізгаць ў руцэ. Яшчэ вам спатрэбіцца спецыяльная бамбукавая цыноўкі - макі-су, а таксама лапатачка (можна абыйсціся драўлянай лыжкай) для ўкладвання рысу на нори (так называюцца высушаныя марскія водарасці).
Рыс для сушы лепш купіць у спецыялізаванай краме - ён павінен быць клейкім, не распадаецца на асобныя макулінкі. Ні ў якім разе не выкарыстоўвайце мал хуткага прыгатавання, апрацаваны або карычневы.
Пакуль рыс кіпіць у рондалі, пакладзеце кавалачак нори на макі-су. Звараны рыс размяркуеце па паверхні нори.
Прама на мал пакладзеце начынне - гэта можа быць амлет, ласось і дайкон.
Заварочваюць макі-су, націскаючы яго наперад, каб атрымаўся рулецік выцягнутай цыліндрычнай формы. Сцісніце кілімок так, каб маса ўсярэдзіне стала шчыльней і ня развальвалася. Пасля чаго прыбярыце кілімок.
Макі-сушы гатовыя - трэба ўсяго толькі нарэзаць рулет круглымі кавалачкамі.
Фота: Pixabay.com/ru
темпура
Ну а зараз мы падыходзім да адной з жамчужын японскай кулінарнай навукі - темпура. Жыхары Краіны ўзыходзячага сонца называюць яго «нябеснае страва». Пацешна, але на самой справе гэта страва - родам з Партугаліі. У шаснаццатым стагоддзі ў Японію прыбытку партугальскія місіянеры, якія і прывезлі з сабой рэцэпт незвычайнага падрыхтоўкі гародніны, рыбы і мяса ў кляре. Праўда, спачатку японцы рабілі темпура толькі з морапрадуктаў і гародніны: нават ад аднаго паху сырога мяса многія з іх падалі ў прытомнасць.
Вы ж можаце рабіць темпура літаральна з усіх - крэветак, баклажанаў, бульбы, морквы. Галоўнае, каб усе прадукты былі наисвежайшими. Ніякіх прымаразак - інакш вынік можа атрымацца зусім не той, якога вы чакаеце.
Крэветкі чысцяць, гародніна можна парэзаць так, як падкажа вам фантазія: хоць саломкай, хоць кубікамі, хоць вычварнымі пялёсткамі. Цеста замешваецца з рысавай і пшанічнай мукі, яек і ледзяной вады (можна нават дадаць туды лёд). Да канца кляр замешваць не трэба - лічыцца, што ў ім павінны застацца камячкі і бурбалкі паветра.
Усе прыгатаваныя інгрэдыенты апускаем у кляр, каб ён пакрыў іх тоненькай пленочку. А затым акунацца прадукты ў кіпячае алей - сумесь любога агародніннага і кунжутное. Зараз галоўнае - дакладна адгадаць момант, калі темпура будзе гатовая. Гэта прыкладна хвіліну-дзве. А вынік - пальчыкі абліжаш.