- Ёсць меркаванне, што правіла «белае віно да рыбы, чырвонае - да мяса» састарэла і цяпер можна ўсё і ўся. Ці так гэта?
- Сёння сапраўды складана казаць аб якіх-небудзь канкрэтных рамках. Напрамак фудпейринга актыўна развіваецца, і гэта дазваляе выйсці за межы звыклых гастранамічных спалучэнняў. Мы пастаянна знаходзімся ў пошуку новых крэатыўных ідэй. Тым не менш ёсць дуэты, якія даўно сталі добрай класікай.
У іх вяршэнствуе прынцып адной каляровай палітры. Белае віно спалучаецца з белай рыбай, напрыклад, Дорада, сібас або трэскай. Мяса птушкі таксама будзе спалучацца з белымі вінамі, але больш складанымі і духмянымі.
Чырвоныя віна падыдуць для чырвонай рыбы, напрыклад, тунца і ласося, або мяса бараніны, ялавічыны, свініны са спецыямі.
Таксама няма нічога важней дэталяў. Таму неабходна надаваць увагу і падборцы соусаў. Наварыстыя чырвоныя соусы добра дапоўняць актыўныя чырвоныя віны, а белыя - тоўстыя соусы на аснове вяршкоў.
- Нярэдка можна пачуць, што віно і ежа павінны быць з аднаго рэгіёну - гэта значыць бургундскае віно добра спалучаецца з стравамі гэтага рэгіёну Францыі, а з іншымі будзе супернічаць. Што з нагоды гэтага сцвярджэння?
- Даволі складана адмаўляць дадзеную тэорыю, але і цалкам пагадзіцца з ёй нельга. У якасці прыкладу можна прывесці яркае спалучэнне рэзкай азіяцкай кухні з аўстрыйскімі, нямецкімі вінамі, а таксама аргентынскім гатункам Торронтес. Гэтыя віна маюць вельмі актыўную кветкавую араматыкі, а ў іх гусце пераважае лёгкая слодыч, якая выдатна апраўляе азіяцкую кухню.
- Да якой ежы віна падаваць катэгарычна нельга?
- У гастраноміі няма ультыматыўна. Нават стрыт-фуд або традыцыйная руская кухня зможа зайграць па-новаму з правільна падабраным выглядам віна. Іншая справа, калі на святочным стале маюцца на ўвазе толькі рускія стравы. У гэтым выпадку гарэлка або настойкі будуць больш прымальныя. Мая парада: не трэба баяцца гуляць з спалучэннямі і эксперыментаваць. Галоўнае - памятаць пра пачуццё меры і эстэтыцы.
Чырвоныя і белыя віна адрозніваюцца і па форме куфляў, і па бюлд, з якімі спалучаюцца
Фота: Pixabay.com/ru
- А якая ежа падыходзіць да любога віну - хоць да белага, хоць да чырвонага, хоць да дэсертных?
- Цяжка вылучыць канкрэтныя стравы, тым не менш стравы з птушкі, асабліва качкі, даволі ўніверсальныя. Галоўнае не злоўжываць спецыямі і насычанымі соусамі.
- Наогул, як трэба правільна падбіраць віна да ежы? Якія асноўныя правілы?
- У якасці асноўнага можна вылучыць прынцып насычанасці. Да насычаным вінам варта падаваць такія ж актыўныя стравы, і наадварот, да лёгкіх винам- лёгкія стравы. Калі вы ўсё ж такі сумняваецеся ў выбары стравы да віна, памочнікам для вас заўсёды можа выступіць сайт Pinterest, дзе вы лёгка знойдзеце мноства ілюстрацый, прысвечаных фудпейрингу.
- Як правільна падабраць сыр да таго ці іншага віну?
- Прынцып інтэнсіўнасці тут таксама вяршэнствуе. Да лёгкім белым вінам выдатна падыдуць мяккія тварожныя сыры, да больш інтэнсіўным белым вінам падыдуць мяккія сыры з белай цвіллю, напрыклад, камамбер і Бры, а таксама сыры з блакітнай цвіллю.
Лёгкія чырвоныя віны выдатна спалучаюцца з паўцвёрдых і цвёрдымі сырамі. Важна, каб сыр не быў рэзкім да спадобы. Добрым выбарам стануць сыры Грюер, Таледжио, Тургау. Полнотелые чырвоныя віна лепш спалучаць з цвёрдымі сырамі, да прыкладу, з пармезаном, Грана Падано, Пекорино.
- Ці абавязкова да віна павінна быць нейкая ежа? Калі віно насычанага густу, навошта яго трэба чымсьці падкрэсліваць і адцяняць?
- Цалкам не абавязкова сумяшчаць ежу і віно. Гэта хутчэй справа густу. Віно - даволі самастойны прадукт.
Палітра страў, падыходных да шампанскага, вялікая
Фота: Pixabay.com/ru
- Ці абавязкова патрэбныя келіхі асобна да чырвонага віну, асобна да белага? Ці гэта маркетынгавы ход?
- Падзел куфляў на чырвоных і белыя - зусім не маркетынгавы ход, а вось падзел іх па гатунку вінаграда - гэта ўжо сапраўды маркетынг.
Два віды куфляў мець усё ж такі пажадана. Гэта абумоўлена іх формай. Правільна падабраны келіх дазваляе патрэбным чынам размеркаваць напой па моўных рэцэптарам, каб адчуць усю паўнату густу, інтэнсіўнасць чырвоных і свежасць белых вінаў.
- Ці праўда, што піць трэба выключна сухія віны?
- Працэнт ўтрымання цукру не з'яўляецца паказчыкам якасці віна. Сапраўды, у паўсалодкія віна часта дадаецца цукар, але ў гэтым выпадку варта памятаць і пра высакакласных узорах - такіх, як паўсалодкі Рислинг, Гевюрцтраминер, італьянскае віно Kurni, для якіх характэрны позні збор заизюмленного вінаграду.
- З чым спалучаецца шампанскае? Чаму яго часта падаюць на сняданак?
- Палітра страў, падыходных да шампанскага, вялікая. За кошт газаў, якія змяшчаюцца ў напоі, шампанскае выдатна спалучаецца з тоўстай ежай, таму навагодні дуэт са знакамітым Аліўе можна лічыць вельмі ўдалым. А вось спалучэнне з фільма «Красуня» у выглядзе шампанскага і трускаўкі нельга назваць выйгрышным. Кіслотнасць садавіны забівае густ віна.
Традыцыя падаваць пеністае на сняданак прыйшла да нас з Сярэдніх стагоддзяў. Адсутнасць ачышчальных сістэм і абмежаваны доступ да чыстай вадзе былі асноўнай прычынай таго, чаму арыстакратыя пачынала свой дзень з віна.
Ёсць і іншае тлумачэнне гэтаму з'яве. Многія сняданкі ўключаюць у сябе яйкі, якія вельмі складана спалучаць з віном. Жаўток ахінае рэцэптары і неба, што надае вінам металічны густ. Бурбалкі шампанскага здымаюць з рэцэптараў гэты налёт і робяць гастранамічнае спалучэнне прыемным. Таму многія сомелье карыстаюцца такім прыёмам.
Лічыцца, што дижестив спрыяе пераварванню ежы
Фота: Pixabay.com/ru
- Ці можна замінаць віна падчас аднаго прыёму ежы?
- Можна, але пытанне ў колькасці. Напрыклад, калі вы плануеце ціхі вечар у коле сяброў і заказваеце салата, а праз некаторы час стейк з ялавічыны, то варта дапаўняць стравы рознымі вінамі: белым і чырвоным. Іншая справа, калі ў вас трэба будзе маштабная вечарынка. У гэтым выпадку выходзіць за рамкі аднаго тыпу віна не варта. Гэта дазволіць пазбегнуць цяжкага раніцы.
- Чаму ў Еўропе ў канцы абеду ці вячэры падаюць моцныя напоі (напрыклад, каньяк)?
- Дижестив - агульная назва напояў, якія падаюць пасля ежы. Яго можна назваць даўняй традыцыяй у Еўропе. Лічыцца, што дижестив спрыяе пераварванню ежы. Моцныя напоі таксама выкарыстоўваюцца таму, што густ вінаў ўжо не будзе так ярка ўспрымацца нашымі рэцэптарамі пасля багатай трапезы.
- Некаторыя кажуць, што піць трэба толькі еўрапейскія віна. Віна якіх рэгіёнаў Новага Свету вы б параілі?
- Гэта такое ж зман, як і сцвярджэнне аб тым, што глыбокае дно ў бутэлькі шампанскага гарантуе яго бездакорнае якасць. Сёння можна сустрэць мноства добрых прыкладаў вінаў з Новага Свету. Хацелася б адзначыць, што гэтыя віны звычайна танней сваіх аналагаў з Старога Свету (віно з добрым суадносінамі кошту і якасці можна набыць за 700-1000 ₽) і ідэальна падыдуць тым, хто толькі пачынае свой дэгустацыйны шлях.
Тлумачыцца гэта тым, што новосветские віна звычайна валодаюць больш яркім і зразумелым густам і водарам, што асабліва падабаецца «пачаткоўцам-винолюбам».
Каб асабіста пераканацца ў гэтым, я б параіла паспрабаваць Шыраза Паўднёвай Аўстраліі, Совиньон Блан і Піно Нуар з Новай Зеландыі, Мальбек і Торронтес з Аргентыны, Зинфандель, Шардоне і Сіра з Амерыкі, Карменер і Кабернэ Совиньон з Чылі, Пинотаж і Шенен Блан з ПАР , а таксама іншыя гатункі з гэтых рэгіёнаў.