Калі нашы продкі перайшлі ад качавога ладу жыцця да аселага і навучыліся культываваць пшаніцу, перш за ўсё яны пачалі рыхтаваць з цеста зусім не хлеб, а прататып вермішэлі і іншых тыпаў прэснай локшыны. Старадаўнія тэхналогіі ад сучасных хатніх ня занадта адрозніваліся: змяшайце пакуту з вадой, раскачайце цеста на гарачым камені, нарэжце на палоскі і адварыце ў кіпені - так гучыць рэцэпт пасты, якому без малога сем тысяч гадоў. Забаўна, што мода нарэзаць цеста на тонкія палоскі ў антычным свеце не асабліва прыжылася. Этрускі гэтым яшчэ забаўляліся, а вось адным з любімых страў старажытных рымлян была лага - продак сучаснай лазаньі. Буйныя кавалкі адваранога тэсту ўкладваліся пластамі, а ў якасці начыння выкарыстоўваўся мясной фарш. Дарэчы, пра лагане згадваў у сваіх цыдулках сам Цыцэрон. Не абышоў увагай гэтую страву і драматург Арыстафана, які жыў у Афінах ў канцы V - пачатку VI стагоддзя да нашай эры. Праўда, у апісанні старажытнагрэцкага камедыёграфа лага больш нагадвае пельмені або пельмені.
Адным з любімых страў старажытных рымлян была лага - продак сучаснай лазаньі
Фота: Pexels.com
залаты шлях
Забаўна, што ў Італіі пасту прынята падзяляць на два тыпу: свежая, або хатняя fresca, і сухая, гатовая да ўжывання pastasciutta. Да першай катэгорыі адносяцца пичи, папарделле, тортеллини і іншыя вырабы з свежага тэсту, прыгатаваныя на кухні ўручную. У другой групе спагецці, пенне ці макароны ў ўпакоўцы, якія прадаюцца ў супермаркетах па ўсім свеце. Забаўна, што сухая паста - не італьянская вынаходніцтва. Першымі яе навучыліся рабіць арабы, якія заваявалі ў Х стагоддзі Сіцылію. Сухую пасту яны бралі з сабой у ваенныя і марскія паходы, бо адварваць у кацялку ужо гатовы прадукт значна прасцей, чым рэгулярна пастаўляць да месцаў бітваў яйкі і муку. Далейшае агульнавядома. Сіцылійцаў арабскае вынаходніцтва перанялі, дапрацавалі і неўзабаве пачалі актыўна гандляваць экзатычным прадуктам, які ў XII стагоддзі быў вядомы пад назвай «ніткі з Палерма». На поўнач жа Італіі класічная паста трапіла і зусім акруговым шляхам. У 1295 годзе яе прывёз з Кітая ў Венецыю славуты падарожнік Марка Пола, які правёў у Паднябеснай без малога семнаццаць гадоў. Пацешна, што сёння ў горадзе гандол самы папулярны від пасты - биголи, і на свайго кітайскага продка яны нічым не падобныя. Биголи выглядаюць быццам ладна растолстевшие спагецці, а часцей за ўсё іх рыхтуюць з мясным фаршам або мясам качкі.
Лічыцца, што тальетелле ўпершыню падрыхтавалі на вяселле Лукрэцыі Борджа
Фота: Pexels.com
свежае рашэнне
На думку саміх італьянцаў, за лепшай свежай пастай трэба адпраўляцца ў рэгіён Эмілія-Раманья, нездарма сюды прыязджаюць вучыцца шэфы з Тасканы і Рыма. Сакрэт - у яйках мясцовых парод курэй. Яны адрозніваюцца вельмі насычаным густам, і іх жаўток надае пасце жыццярадасны сонечны колер. Галоўныя хіты кухні рэгіёну - усім вядомая лажання і разнастайныя разнавіднасці «італьянскіх пельменяў»: пельмені, тортеллини і капеллети. Дарэчы, ад нашых яны адрозніваюцца не толькі памерам і формай, але і тым, што начыняюць іх ня сырым, а загадзя Отваренный мясам. Зрэшты, не менш папулярныя тут і вегетарыянскія начыння з рикотты або мякаці гарбузы. А вось знакамітыя спагецці Болоньезе да рэгіёну Эмілія-Раманья і яго сталіцы Балонні ніякага дачынення не маюць. Страва вынайшлі ў ЗША, і італьянцы цалкам шчыра лічаць яго здзекам над сваімі кулінарнымі традыцыямі. Самы блізкі да Болоньезе аўтэнтычны выгляд пасты - тальятелле c мясных рагу. Дарэчы, з тальетелле таксама звязана цікавая гісторыя. Лічыцца, што ўпершыню іх падрыхтавалі на вяселле Лукрэцыі Борджа, калі фатальная прыгажуня Рэнесансу спалучалася шлюбам з герцагам Феррары Альфонса I д'Эстэн. Паводле легенды, кухары так натхнілі доўгія залацістыя валасы маладой, што ён прыдумаў пасту, падобнай формы і колеру.
Да XIX стагоддзя жыхары Італіі елі спагеці выключна рукамі
Фота: Pexels.com
Што ў імені тваім?
Калі ж казаць пра спагецці, то яны - адзін з галоўных на спэцыяліста Неапалю, а знакавым стравай горада лічыцца паста з фрывольны назвай «путтанеска» - менавіта яе рыхтавалі сіроткі Ботлер ў фільме «Лемана Сникет: 33 няшчасці». Выбар дзяцей упаў на «путтанеску» па банальнай прычыне - у паваранай кнізе паведамлялася, што прыгатаваць яе можа нават чалавек, зроду не які стаяў ля пліты. Страва сапраўды нескладанае. Спагецці запраўляюць падліўкай з таматавай пасты і філе анчоўсаў, да якога дадаюць аліўкі, часнык і каперсы. Між тым паходжанне непрыстойнага назвы класічнай неапалітанскай пасты - таямніца, над якой ужо шмат гадоў б'юцца італьянскія гісторыкі і філолагі. Адны лічаць, сваё імя путтанеска атрымала з-за таго, што ёю бясплатна частавалі наведвальнікаў неапалітанскіх бардэляў. Іншыя ўпэўнены, што рэцэпт стравы прыдумала шырока вядомая ў вузкіх колах куртызанка па імі Івэты. Трэція ж суадносяць чырвоны колер падліўкі пасты з адценнямі сукенак, якія ў мінулым насілі жрыцы кахання. Дарэчы, да XIX стагоддзя жыхары Італіі елі спагеці выключна рукамі, бо відэльцы у той час рабілі з трыма зубчыкамі, наматаць на іх пасту было тэхнічна немагчыма. Усё змянілася толькі пасля таго, як у ліку аматараў спагецці апынуўся прынц Каралеўства Абедзвюх Сіцылій Карл Фердынанд Бурбон-Сіцылійскі. Яго высокасць без пасты жыць не мог, вось і давялося яго камердынеру удасканаліць сталовы прыбор: дадаць да відэльцу дадатковы зубчык, каб працэс паглынання спагецці на пакліканых вячэрах і абедах выглядаў больш эстэтычна. У прамысловых жа маштабах сухую пасту сталі вырабляць толькі пасля 1860 году, калі ў мястэчку Граньяно, што знаходзіцца непадалёк ад Неапаля, сталі рабіць бронзавыя матрыцы для нарэзкі тэсту. Вядома, зараз на буйных заводах бронзавы век даўно змяніўся металічным, балазе на якасці прадукту гэта не асабліва адлюстроўваецца, аднак традыцыі ручнога вырабу сухі пасты ў Італіі цалкам не зніклі. Так, у рэгіёне Апулія па-ранейшаму можна набыць хатнія орекьетте - сухую пасту ў форме вушак, якую прынята ёсць з рэпай або таматным соусам: мясцовыя гаспадынька бойка прадаюць яе з латкоў на вуліцах Бары і іншых гарадоў.
карта густаў
Рым
У вечным горадзе да пасты стаўленне трапяткое - фільмы з Чэлентана не дадуць схлусіць. Самая папулярная яе разнавіднасць - Букаціна - тоўсценькі спагецці з дзіркай. Менавіта з імі ў Рыме робяць знакамітую карбанарыяў, у якую ў Італіі пад страхам смяротнага пакарання забаронена дадаваць сліўкі, а таксама аматричану і cacio e pepe - пасту з сырам і молатым чорным перцам.
Сіцылія
Паста ў стылі Палерма, мабыць, адно з самых незвычайных сіцылійскіх страў. У якасці запраўкі для яе выкарыстоўваюцца анчоўсы, таматавы соус, разынкі, кедравыя арэшкі і фенхель, а зверху ўсё гэта раскоша абсыпаць хлебнымі крошкамі. Смачна? Да ашаламлення! Каларыйна? Жахліва. Тым жа, хто любіць стравы лягчэй, на Сіцыліі варта пакаштаваць пасту з трэскай.
Лингвини рыхтуюць з падліўкай таўкачом
Фота: Pexels.com
Лігурыя
Галоўны гастранамічны на спэцыяліста Портофино, Чинкве-Тэра і іншых курортаў Лігурыйскае ўзбярэжжа - соус Пестаў. Менавіта з ім рыхтуюць лингвини - доўгую плоскую пасту, тыповую для гэтага рэгіёну Італіі. Дарэчы, акрамя песто ў страва абавязкова дадаюць і отваренный бульба, атрымліваецца арыгінальнае спалучэнне густаў.
Неапаль
Не меней як путанеску жыхары Неапаля любяць спагецці з вонголе або соусам скарпариелло, для падрыхтоўкі якога выкарыстоўваюцца свежыя памідоры, сыр і базілік. Пельмені Капрезе - яшчэ адно папулярнае мясцовае страва. У дадзеным выпадку пельмені топяць ў таматным соусе, куды дадаюцца сыр качотта і лісце базіліка.
Венецыя
Биголи - галоўная паста Венецыі. Сваю назву яна атрымала ад агрэгата биголарио, які вынайшаў ў XVII стагоддзі Бартоломео Веронезе, ураджэнец суседняга горада Падуі. Самае незвычайнае страва з ёй bigoli in salsa, дзе пасту запраўляюць падліўкай з анчоўсаў. Акрамя таго, у горадзе гандол папулярныя спагецці з крэветкамі і каракаціцы, страва называецца spaghetti alla busara.